[Notki] Surykatkowe notki

[PawelWojcik]

Ale zastanawia mnie to z trochę innego punktu widzenia, bo bywając w Szkocji zauważyłem iż coraz częściej przenosi się potężne partie beczek do nowoczesnych w pełni kontrolowanych magazynów. Tam te warunki nie są chyba tak idealne dla beczek, nie mówię o temperaturze i wilgotności, bo tym sterują komputery. Chodzi mi o te dzikie i różnorodne szczepy grzybów pleśniowych.. czy im tam jest dobrze, chyba nie do końca? Nie występują raczej w takiej różnorodności i obfitości. I jak się to przekłada potem na klepki w beczkach i interakcje drewno/destylat?

bardzo ogolnie: w klasycznych magazynach grzyby maja lepiej, ale to bardzo zlozony temat. rozne grzyby wydzielaja rozne enzymy. np. jedne rozkladaja taniny, inne ligniny, jeszcze inne dzialaja jak katalizator utleniajacy. lubia one rozne warunki. nie ma czegos takiego, jak idealne warunki dla przechowywania whisky. zalezy, co chcemy osiagnac i nie tylko o warunki dla grzybow plesniowych tu chodzi.
wracajac do grzybow, to maja one jeszcze kolosne znaczenie podczas sezonowania drewna na klepki. chodzi glownie o grzyby wydzielajsce tanaze - enzym rozkadajacy taniny. z tego powodu sztucznie suszony dab europejski nie nadaje sie na beczki, a amerykanski ze wzgledu na mniejszy poziom tanin czesto suszony jest sztucznie (niestety).

W Szkocji i tak są z reguły rozbierane w zakładzie na klepki i składane ponownie dla danej destylarnii. I tu mam pytanie, bo dawniej często przychodziły beczki w których było sporo jeszcze pozostałego trunku, tych beczek nie rozbierano i nie płukano.. tylko od razu zalewano destylatem. Miało to jak najbardziej sens

rozbiera sie beczki po burbonie i dodatkowo wypala. dokladnie nie rozbiera, a tylko sklada, bo sa zwykle transportowane do Szkocji w stanie rozlozonym (oddzielne klepki), aby zajmowaly mniej miejsca.
beczek po sherry sie zwykle nie wypala, czasami tylko tostuje, bo sa to glownie beczki robione specjalnie pod przemysl whisky. transportowane sa w calosci i w beczce zawsze w srodku jest troche sherry (aby beczka sie nie rozeschla podczas transportu). zgodnie z prawem nalezy ja wylac, w praktyce oczywiscie roznie to bywa.

A czy teraz nie jest tak często, że trafiają nowe beczki do których wlewa się na chwilę świeże sherry, chwilę potrzyma, wysyła do Szkocji i potem zalewa się destylatem. Taka beczka nie będzie miała chyba wiele wartości

99% beczek po sherry jest wlasnie takich. te "prawdziwe" to ogromna rzadkosc.

Używa się tak jak piszesz głównie dębu amerykańskiego. I tu moje pytanie, bo rozumiem że dotyczy to beczek z amerykańskich destylarnii gdzie robi się bourbony? Czyli również taka Hiszpania i podobne kraje sprowadzają tego typu beczki i w nich sezonują sherry? Czyli dąb europejski praktycznie na rynku obrotu beczkami nie istnieje.. bo wymaga zbyt dużo wysiłku przy obróbce i są z nim same kłopoty.

Hiszpanie sprowadzaja dab amerykanski i robia z niego swoje beczki. dab europejski tez stosuja, ale juz coraz mniej (w 2006 roku bylo to 16%, nowszych potwierdzonych informacji nie posiadam, niedawno gdzies slyszalem o 10%).
z ciekawostek: Macallan twierdzi, ze uzywa tylko beczek po sherry z debu europejskiego, ale nie znam nikogo, kto przeskoczyl przez ich plot i moze to potwierdzic.