Czym jest dojrzałość w whisky?

[tomash]

Czy czeka nas era komór ciśnieniowych i infradźwięków?

Myślę że tak. Co prawda Cleveland skorzystało z tego że "bourbon whiskey" musi być starzona w beczce z nowego dębu ale nie ma podanego minimalnego czasu tego leżakowania więc może to być nawet jeden dzień, dopiero "straight bourbon whiskey" musi mieć te dwa lata. Regulacje dotyczące whisky w Europie nakładają te obowiązkowe trzy lata nawet na najtańszy blend.

No i proces technologiczny na razie jest kosztowny, ten Cleveland kosztował mnie 42 euro czyli kwotę za którą można kupić bourbona starzonego 9-10 lat bez przyspieszania.

Myślę że za jakiś czas normalnym widokiem może być whisky szkocka która spędziła te 3-4 lata w beczce a potem dwa dni w komorze żeby smakować jak dwunastka. Zwłaszcza dla młodych destylarni które poza newmake i trzylatką nie mają innej szansy na szersze portfolio.

[PawelWojcik]

Myślę że za jakiś czas normalnym widokiem może być whisky szkocka która spędziła te 3-4 lata w beczce a potem dwa dni w komorze żeby smakować jak dwunastka.

raczej odwrotnie. dwa dni w komorze (ekstrakcja z odpowiednio spreparowanego drewna/beczki) potem 3-4 lata w jalowej beczce (utlenianie/estryfikacja) w "mazynie" o temperaturze 70'C wypelnionym czystym tlenem zamiast powietrza. wszystko zgodne z prawem.
a przyszlosc to jednak whisky syntetyczna. o wiele latwiej ja zrobic niz np. schabowego.

[tomash]

No tak, niekoniecznie "potem", po prostu "i".

[PawelWojcik]

kolejnosc jest tu kluczowa. odwrotnie "nie dziala".

[surykatka]

Powiem szczerze iż wiele razy nad tym medytowałem. Czytałem przeróżne artykuły, doczytywałem na forum, rozmawiałem na spotkaniach z ludzmi, itd..
I koniec końców jakby nie wiele to zmieniło w podejściu do powyższego tematu. Można dywagować co jest najistotniejsze w tym całym procesie produkcji, aż do uzyskania destylatu; a potem wlania go w beczki i czekania co z tego wyjdzie.
Ale wydaje mi się iż jest za wiele składowych w tym procesie, za dużo zmiennych, za dużo często zupełnie przypadkowych rzeczy; często zupełnie nieprzewidywalnych, które wpływają na ostateczny efekt końcowy w postaci destylatu, jak również potem tego co uzyskamy podczas maturacji w beczkach. Często przecież wybitne ale zupełnie skrajne i zdewiowane whisky aż same proszę się o to żeby pomyśleć iż ktoś musiał w destylarnii spaprać robotę żeby coś takiego powstało..a my się tym potem jeszcze zachwycamy.

Nie wiem jak to się odbywa w poszczególnych destylarniach; ale kto by to nie był, to jest pewnie jakaś konkretna osoba lub kilka osób które regularnie kontrolują zawartość beczek w magazynie. Często to wygląda tak że zbierają się pracownicy firmy( nie wszystkim jest dane) i oceniają panel próbek, decydując potem co zostanie zabutelkowane. A i tak potem ostateczną decyzję podejmuje "góra", więc również z tym bywa różnie.Dodatkowo jak wiemy w obecnych czasach ze względu na niesamowity popyt na whisky, część rzeczy przetrzymuje się dłużej w beczce lub po zabutelkowaniu w celach spekulacyjnych; a wrzuca na rynek jak wartość pójdzie jeszcze wyżej w górę.

Kiedy jest ten odpowiedni czas to rozlania zawartości beczki, o tym decyduje jak wiadomo człowiek. Dawniej tak mi się przynajmniej wydaje, wtedy gdy nie było takiego boomu na whisky przykładano do całego procesu więcej staranności.
Robiono oczywiście w głównej mierze blendy, a tylko niewielki procent całej produkcji szedł w destylarnii na Cs-y. Choć i tu bywały wyjątki, bo jednym z pionierów był Ben Nevis wypuszczający już wtedy CS-y. Teraz te proporcje się obróciły( właściwie już jakiś czas temu).
Ale zrobiono przez obecny popyt( czyli również chcąc, nie chcąc przez między innymi również nas) niesamowitą i niepowetowaną krzywdę szkockiej whisky. Produkuje się byle co i byle jak.. i tak wszystko zejdzie na pniu. Nie patrzy się na staranność procesu produkcji, nie myśli się coraz częściej w destylarniach po co się tą whisky destyluje i potem beczkuje.. byle więcej, byle szybciej. Bo rządzą tym menadżerowie, czy ktokolwiek inny, nie ma to znaczenia.. liczy się tylko kasa którą można na tym zbić.
Nikt nie jest głupi, każdy w destylarnii wie iż teraz właśnie jest ich czas, to jest ten moment. Więc trzeba korzystać i zarabiać, bo rynek w końcu się kiedy znudzi, załamie się. I co wtedy.. dlatego trzeba wykorzystać sytuację póki się da.

Ale.. bo odbiegłem znacznie od samego tematu. Co z tą dojrzałością whisky i jak to oceniać. My na to jako konsumenci nie mamy oczywiście najmniejszego wpływu, bo nie my o tym decydujemy. No chyba iż kupimy sobie beczkę to wtedy możemy robić z nią co nam się rzewnie podoba. Ale generalnie decydują za nas inni, my kupujemy tylko produkt końcowy ich decyzji. A w obecnych czasach coraz mniej w tych decyzjach chyba jest pasji, ducha whisky, itd.. decyduje marketing whisky i wszystko c o jest z nim związane, cała ta otoczka.
Bo przecież gdyby do tego podejść tak jak kiedyś, to każdy kto choć trochę ma serca do whisky nie miałby z tym większego problemu.. chociażby takie osoby jak my na tym forum.
Regularnie co jakiś czas zagląda ktoś, kilka osób lub gruba osób i ocenia zawartość danej beczki, czy też partii beczek. Osoby które zajmują się magazynami wiedzą gdzie i co leży. Zresztą każda beczka ma oprócz ręcznych dopisków również naklejkę , a na niej kod do skanowania. Więc wszystko jest dokładnie ewidencjonowane.
Oceniamy taką próbkę z beczki i medytujemy nad zawartością kieliszka. I podejmujemy decyzję czy dalej ma sobie dojrzewać w beczce, czy trzeba przelać do innej beczki bo ta się nie sprawdziła, czy trzeba przelać do innej beczki żeby uzyskać finisz albo zamaskować to co się nie udało. A może trzeba będzie pomieszać z jedną lub kilkoma innymi beczkami, żeby wyszło tak jak trzeba lub żeby ukryć to co się w danej beczce w mniejszym lub większym stopniu nie udało. A może już ostatni moment na zabutelkowanie, bo spadną procenty powyżej ustawowo określonych, albo whisky już jest przebeczkowana i trzeba ją szybko sprzedać, byle posżła. Albo za chwilę się przebeczkuje.
Jeśli chodzi o te zjechane beczki to zawsze jest sporo możliwości. Puścić na blendy najprościej. Ale można kryć finiszowaniem.. sherry, wina, itd.. jest wiele możliwości. Prościej też ukryć niedomogi w whisky tej z klimatami Islay, wiadomo dym i torf przykryje dużo niedoskonałości. Również butelkowanie w młodym wieku, przy dużej mocy potrafi sporo ukryć.

Dla każdej beczki osiągnięcie tego idealnego momentu dojrzałości i czasu do butelkowania jest indywidualne, niektóre nigdy tego nie osiągną, inne już w wieku kilku lat( Octomore Orpheus), kolejne w określonym przedziale wiekowy( Ben Nevis), a inne muszą spędzić lata w beczce( Glenfarclas)

To tak ode mnie na początek tej dyskusji. I dzięki Bartku że chciało ci się poruszyć ten ciekawy temat, mało komu się cokolwiek chce. Dlatego tak lubię czytać co pisze Paweł.. bo mu się również chce, bo robi to z pasją; a przede wszystkim poziom merytoryczny wypowiedzi jest niesamowity. Można się sporo dowiedzieć i nauczyć.

[tomash]

Jest jeszcze druga opcja technologiczna, rozpoczęta już kilka lat temu przez Szwedów niesławnymi "zaprawkami": kiedy już zidentyfikuje się te pierwsze, powiedzmy, dwieście związków chemicznych w whisky, za jakie zapachy i smaki odpowiadają -- będzie się je po prostu dodawało żeby whisky młodsza miała skład chemiczny jak swoje starsze siostry, nie mówiąc o charakterze wynikającym ze specyfiki danej destylarni czy użytych beczek. Te badania w ostatnich dwóch dekadach się bardzo rozwinęły, takiego produktu przez dodatki nie można nazwać "whisky" (i dobrze), ale nie mam wątpliwości że nas to czeka.

Oczywiście to wszystko kwestia ceny. Na razie maturacja whisky jest, wbrew temu co mówią marketingowcy uzasadniający chore ceny starszych szkockich, tania, około dwa eurocenty za rok dla litra alkoholu. Koszty podbija popyt, braki w podaży oraz konieczność dobierania beczek przez master distillera, tudzież wylewania (do blendów) tego co się zwyczajnie w beczce nie udało.
Ale technologia ma to do siebie że bardzo szybko tanieje i robi się wdrażalna przemysłowo. Nawet wspomniany przez Pawła schabowy z laboratorium. Whisky starzona przez trzy dni po prostu nas czeka i tyle, jedynym naturalnym elementem procesu pozostanie uzyskiwanie samego etanolu bo nie ma procesu technologicznie tańszego niż destylacja produktu fermentacji węglowodanów przez drożdże.

[PawelWojcik]

nie ma procesu technologicznie tańszego niż destylacja produktu fermentacji węglowodanów przez drożdże.

nieprawda, jest najdrozszym. google: "etanol z gazu syntezowego" (wystarczy tlenek wegla, wodor i prosty katalizator) oraz "etanol z etylenu" (wystarczy etylen, woda i cieplo).
reszte napisze pozniej, bo mi wlasnie sample kwasnieja od Waszego pesymizmu

[tomash]

To jeszcze sprawdź ile kosztuje wyprodukowanie kilograma wodoru, razem z surowcami

[PawelWojcik]

??? wodor wagowo???

[tomash]

Pewnie. Łatwiej się wtedy liczy stechiometrię do innych reakcji.